Ingredienti

I tagli di carne, in proporzione variabile, che vengono lavorati, sono:
goletta,
capocollo,
pancetta,
spalla,
filetto,
lingua e fegato.
Sale marino grosso schiacciato,
pepe (sia fine che spezzato),
vino rosso di buona qualità,
un goccio di brandy,
vescica di maiale,
opportunamente trattata
e spago.


Preparazione

NB: le carni devono provenire da suini di almeno 9 mesi, e di peso non inferiore ai 160 Kg.

Dopo una prima lavorazione, eseguita manualmente, per rifilare i pezzi ed asportare parti non adeguate all'uso; la carne va macinata con l'apposito tritacarne. Una volta macinato l'impasto, a pesato e vi si aggiunge il sale in proporzione ed il pepe. Si aggiunge vino rosso di buona qualità, e si inizia ad impastare manualmente aggiungendo vinose occorre e un goccio di brandy. A questo punto avvengono le operazioni d'insaccatura in vescica di maiale, opportunamente trattata. Questa fase è particolarmente importante, perché è bene che non rimangano bolle d'aria dentro l'impasto. La salama è poi legata con spago e sagomata a forma di melone, con strozzatura mediana. Dopo alcuni giorni, di asciugatura, ed alcuni mesi di stagionatura,almeno 6 anche se 9 mesi sono la stagionatura ideale. Dopo di ciò, la salamina, è pronta per essere degustata.Alla corretta stagionatura, concorrono i fattori climatici tipici della zona: temperature ed umidità . la salamina, è pronta per essere degustata. Viene asportata con un panno bianco, la muffa legata alla stagionatura, e la si pone a bagno in acqua appena tiepida per alcune ore; poi viene cotta o direttamente in acqua o a bagnomaria; per 6 orea bollitura lenta. Una volta cotta, aprirla e servirla ben calda; o togliendo la calotta superiore e servendola a cucchiaiate, o tagliata a fette. Ad accompagnare questa pietanza, si prestano diversi contorni, dal classico purè di patate, a preparazioni a base di carciofi, zucchine, zucca, oppure, in estate, a spicchi di salamina freddi, si abbina, fettine di melone o di pera. La scelta del vino cade su un rosso, corposo.

Ricetta fornita da:
Bolognesi Elettra, di Boccaleone; classe: IV/A PNI;
liceo scientifico di Argenta;
anno scolastico:2004/05
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Pubblicato nel marzo del 2015
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